18 de noviembre de 2008

AZÚCAR INVERTIDO






Muchas os preguntareis que es el azúcar invertido y para que sirve, pongo la información que tengo, tomada del foro de cocina Mundorecetas.

El azúcar común (sacarosa) lo vamos a convertir en glucosa y fructosa, que es el azúcar invertido.
El azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal.

¿ y para que sirve ?

-En helados.-
Si la cuarta parte de azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será más fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por éstos azúcares.

-En panadería.-
Acelera la fermentación de las masas, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc, etc...
Ingredientes:
1 kg. de azúcar
430 ml. de agua embotellada (del grifo no vale)
1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicárbonato sódico.


El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos del paquetito de "EL TIGRE" , que se compra en supermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que sólo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el azúcar invertido.

PREPARACIÓN

Echamos en la thermomix los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3ó 4.

Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kg. de azúcar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos un sobrecito y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico, que es el sobre de color blanco.

Paramos la máquina y dejamos reposar. 2ª foto.
Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobre del color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 ó 4, durante 1 minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia. 3ª foto.
Ahora ya lo podemos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sin caducar.
Fuente de la receta: el foro de MundoRecetas.

1 comentario:

angeles dijo...

excelente explicacion sobre todo para las novatas como yo un saludo angeles